Tal como les conté en la introducción de las Cebollitas de la Tuti, esos días en que nos reuníamos a cocinar con mi familia, hace ya varios años atrás, una sola vez preparé un llamado Suspiro Limeño, llamado así acá en Chile, ya que el nombre original es Suspiro de Limeña. 

El Suspiro de Limeña es un postre clásico y típico de Lima, Perú. Cuenta la historia (cortito solo para que sepan) de un poeta que nombró así al postre que preparaba su esposa, y quedó tan maravillado por el sabor,dulzor y textura, que dijo que el postre era "suave y dulce como el suspiro de una mujer". Si bien entiendo que se conocieron dos tipos de preparaciones de este postre, el que conocemos nosotros y el que detallo cómo prepara aquí es el basado en el manjar blanco sólo con leche, azúcar y (a veces) vainilla, coronado por un merengue italiano y espolvoreado de canela... el nombre proviene de los merengues españoles, llamados "suspiros" .

Una linda mezcla de historia, poetas y dulce postre.

Ingredientes

Ingredientes:

• 1 Tarro de leche condensada 
• 1 Tarro de leche evaporada
• 4 yemas
• 4 claras
• azúcar
• agua
• canela
• 20 cc Oporto

Porciones: 8     Dificultad: Baja     Tiempo de preparación: 60 min      Tiempo Total: 01:30 hrs

Procedimiento

Es importante si no se cuenta con ayuda , tener todo listo y dispuesto para armar la parte del manjar blanco.

Entonces, batir a mano las yemas en un bowl y reservar. Verter en una olla la leche condensada y la evaporada. En lo personal utilizo ambas marca Nestlé, ya que de lo contrario me ha pasado que hay cambios en la consistencia y sabor.

Con cuchara de madera y sin parar de revolver, poner la olla en fuego medio hasta que las leches suben, ahí bajar fuego y revolver hasta que la consistencia sea tal que si en la cuchara pasas un dedo, la mezcla no tapa la huella del dedo. Esta es la parte lenta, ya que es aproximadamente una hora. Si tienes robot de cocina es mas rápido el proceso.

Una vez tenemos la consistencia, tomar las yemas agregarlas a la olla recién sacada del fuego. Para que no se cuajen o cocinen las yemas y minimizar los grumos, lo que hago yo (y me acuerdo de mi Chef Diego Retamal) es ir vertiendo un poco de mezcla caliente en las yemas batidas a mano, cosa de homogeneizar la temperatura. Luego verter la mezcla de las yemas en la olla..... Sin parar de revolver...

Una vez bien mezclado todo, hay que poner la mezcla en una fuente o en fuentes individuales, pero antes!! hay que pasar la mezcla por un colador cosa de que lo que quede en las fuentes o envases sea sin grumos.

Eso tiene que enfriar a temperatura ambiente y luego al refrigerador tapado (lo dulce toma mucho los olores de un refrigerador) por al menos 4-5 horas.

Para el merengue: Pesa las claras (si no quieres pesarlas, considera 30 a 35 gramos por clara de huevo). En una olla pon el doble del peso de las claras menos 20 gramos. EN esa olla con azúcar agrega el agua. Lo que queremos hacer es un almíbar. La cantidad de agua equivale al 40% del peso del azúcar en la olla. Poner esa olla a fuego bajo. 

Comenzar a batir las claras de huevo. Cuando están montadas, hay que agregar esos 20 gramos de azúcar que no pusiste en la olla.

Cuando el almíbar está listo es cuando llega a los 117 grados. Eso se ve cuando las burbujas se revientan lentamente y si pones algo como para hacer una burbuja, al ponerla en el almíbar y soplar se forma una burbuja. 

Verter en forma de hilo el almíbar en el merengue y batir hasta que esté frío. Agregar oporto y terminar de batir.

Cuando está listo, ponerlo sobre la preparación que pusimos en el refrigerador. Luego espolvorear canela encima para decorar. Refrigerar un par de horas y consumir.

Notas

Hay otro merengue que se puede preparar. No es el que hago yo, pero es rico y resiste muy bien la refrigeración, paso de días y horneo. Es el Suizo: Tomas las claras, las pesas, le agregas azúcar : el doble del peso de las claras y pones el bowl a baño maría Hay que revolver de vez en cuando, nunca batir. Llega un momento en el que el azúcar se ha disuelto completamente en las claras (no se alcanzan a cocer las claras). Es en ese momento en que tienes que batir con mucha velocidad, hasta que está montado el merengue. Agregar el Oporto y proceder igual que con el Italiano (de la receta)